La Cuisine, c'est beaucoup plus que des recettes

Alain Chapel est mort le 10 juillet 1990, à cinquante-deux ans, d'un accident vasculaire cérébral, dans son restaurant de Mionnay, à douze kilomètres au nord de Lyon. Trois étoiles Michelin, maintenues sans interruption depuis 1973, dans un ancien relais de poste entouré de jardins que son père, Charles, maître d'hôtel devenu patron, avait transformé en auberge sous le nom de La Mère Charles. L'endroit n'avait rien de spectaculaire — pas de vue sur la mer, pas d'adresse mondaine — mais ceux qui y ont mangé parlent encore de ces repas comme on parle d'expériences religieuses.

« Il faut manger la vérité », disait Chapel. La formule a été tellement citée qu'elle en est devenue presque banale, mais il faut la remettre dans le contexte d'une époque où la Nouvelle Cuisine, dont il était l'un des fondateurs aux côtés de Bocuse, des frères Troisgros et de Guérard, s'égarait parfois dans le décoratif et le précieux. Chapel, lui, n'a jamais dévié. Formé chez Fernand Point à La Pyramide de Vienne — le creuset d'où est sorti à peu près tout ce qui compte dans la cuisine française d'après-guerre — il en a retenu l'obsession du produit pur et la méfiance instinctive envers tout ce qui masque plutôt qu'il ne révèle.

Ce livre de 1980, cosigné avec le journaliste Jean-François Abert, est le seul que Chapel ait publié de son vivant. Quatre cent quatre-vingt-douze pages, ce qui est considérable pour un homme réputé taiseux et perfectionniste au point de refaire un plat six fois plutôt que d'en servir un qui ne lui convenait pas. C'est dire l'ambition : il ne s'agit pas d'un recueil de recettes à feuilleter le dimanche, mais d'un ouvrage qui tente de capturer une philosophie complète de la cuisine — de l'approvisionnement à l'assiette, en passant par le geste, le feu, le silence nécessaire à la concentration.

On retrouve dans ces pages la rigueur presque monastique du personnage. Les recettes exigent une précision d'horloger : le gâteau de foies blonds de volaille, signature absolue de la maison, la poularde de Bresse en vessie, les écrevisses de la Dombes préparées avec la minutie d'un orfèvre. Chaque plat est un exercice de vérité — peu d'ingrédients, aucun artifice, et cette exigence terrifiante que le produit soit irréprochable puisque rien ne viendra le sauver. On comprend, en lisant, pourquoi Chapel inspectait personnellement chaque assiette sortant de sa cuisine, et pourquoi il jetait sans hésiter celles qui ne le satisfaisaient pas.

Ce qui rend ce livre si émouvant, rétrospectivement, c'est qu'il a été écrit dix ans avant la mort de son auteur. Chapel ne le savait pas, bien sûr, mais le lecteur d'aujourd'hui le sait, et cette conscience donne à chaque page une gravité particulière. Après sa disparition, sa femme Suzanne a maintenu la flamme avec Philippe Jousse aux fourneaux — fidèle lieutenant qui avait cuisiné dans l'ombre du maître pendant des années. Le restaurant a perdu sa troisième étoile, comme c'est souvent le cas lorsque le génie créateur s'en va, avant d'être repris par le fils Romain, puis de fermer définitivement en 2012. Mionnay sans Chapel, c'est un relais de poste sans voyageurs.

Il est amusant de noter que Chapel partageait le plateau d'Apostrophes de Bernard Pivot en 1980 avec les sœurs De Rivoyre, venues défendre La Cuisine Landaise — et avec Courtine, ce redoutable critique qui fermait les livres au premier barbarisme. Face à la polémique du ketchup déclenchée par Courtine, Chapel fut doux et conciliant, tentant un rapprochement entre cette sauce maudite et les vieux coulis traditionnels de « mémés confitures ». C'est tout Chapel : chercher la vérité jusque dans le ketchup.