Le Grand Livre de la Cuisine de Terroir

Le Grand Livre de la Cuisine de Terroir, publié en 1990, est l'ouvrage d'un homme qui a mangé partout en France pendant quarante ans et qui tente, à la manière d'un encyclopédiste amoureux, de fixer sur le papier un patrimoine qu'il sent en train de s'effilocher. Trois cent vingt et un plats classés par type (desserts, entrées, légumes, poissons, potages, viandes) et par région (midi méditerranéen, ouest atlantique, est alpin, nord, massif central...) : c'est un atlas gastronomique autant qu'un livre de recettes.

Ce qui fascine dans ce classement régional, c'est la géographie de la France qu'il dessine par la bouche. Ferniot distingue le « midi méditerranéen » du « midi pyrénéen », « l'est alpin » de « l'est » tout court, « l'ouest » de « l'ouest atlantique ». Ces frontières invisibles, qu'aucune carte administrative ne trace, sont celles de la cuisine : on ne mange pas le même poisson à Sète et à Bayonne, pas le même fromage à Chambéry et à Dijon, pas la même soupe à Lille et à Quimper. Le bœuf bourguignon côtoie le ttoro basque, la choucroute le cassoulet, les bigoudens bretons les biscotins d'Aix. C'est la France entière dans un sommaire, avec ses querelles de clocher et ses fiertes de canton.

1990, l'année de la publication, est aussi l'année de la mort d'Alain Chapel. Un livre qui paraît au moment où la Nouvelle Cuisine est déjà en train de devenir « ancienne » et où le retour au terroir est dans l'air du temps. Ferniot, avec son regard de journaliste politique habitué à décrypter les mouvements de fond, avait senti que la France allait bientôt chercher dans ses racines culinaires ce qu'elle ne trouvait plus dans ses certitudes politiques. Il avait raison : trente ans plus tard, le « terroir » est devenu le mot le plus galvaudé de la gastronomie française — mais en 1990, quand Ferniot l'écrit, c'est encore un mot sincère.

Ferniot est mort en 2012, à quatre-vingt-treize ans, après une vie passée à observer, comprendre et raconter — qu'il s'agisse de la politique française ou de la blanquette de veau. Le lien entre les deux n'est pas si ténu : observer un pays, c'est observer ce qu'il mange, et le journaliste politique qui tient une chronique gastronomique ne fait pas deux métiers différents — il fait le même, avec des outils différents.