Michel Troisgros et l'Italie

Cet ailleurs, c'est l'Italie. Et c'est le secret le moins bien gardé de la cuisine Troisgros, celui que ce livre magnifiquement mis en images par Marie-Pierre Morel et porté par la plume de Bénédict Beaugé — ancien décorateur de cinéma reconverti en écrivain gastronomique — révèle avec une tendresse non feinte : Michel Troisgros est à moitié italien. Sa mère, Olympe, était italienne, et son enfance roannaise a été bercée par les plats de « Mémé Forte », la grand-mère maternelle, dont les gnocchis et les risottos ont infiltré sa mémoire gustative bien avant qu'il n'enfile un tablier professionnel.

Ce qui rend le livre passionnant, c'est précisément cette tension entre deux traditions. Michel Troisgros n'est pas un chef français qui « fait de l'italien » — exercice généralement ridicule qui produit des carpaccios tiédasses et des risottos à la crème — mais un cuisinier dont l'ADN contient les deux langages et qui les parle simultanément. Les cent seize recettes de ce livre en sont la preuve : on y trouve des ravioles au jaune coulant et aux épinards, des spaghettis en vinaigrette à la poutargue, un risotto à la betterave « de Gualtiero » (Marchesi, on imagine), mais aussi des filets de biche à la pommade de câpres et de raisins où l'Italie n'est plus qu'un parfum, une réminiscence, un accent dans la phrase.

La filiation pèse, et Michel ne l'a jamais niée. Pierre et Jean Troisgros, formés eux aussi chez Fernand Point à Vienne, avaient inventé l'escalope de saumon à l'oseille — l'un des plats les plus célèbres de la gastronomie française du XXe siècle — et posé les bases d'une cuisine vive, nerveuse, aux cuissons courtes et aux saveurs nettes. Michel a hérité de cette nervosité mais l'a infléchie vers l'acidité, les agrumes, les herbes méditerranéennes, le mascarpone et le vinaigre balsamique. Sa cuisine acidulée — titre de son autre livre avec Beaugé — est une cuisine française qui a pris le soleil, et ce soleil vient d'Italie.

Le parcours de Bénédict Beaugé mérite lui aussi qu'on s'y arrête. Architecte de formation, décorateur de cinéma par métier, écrivain gastronomique par passion : il y a dans ce trajet improbable quelque chose qui résonne avec le livre lui-même, cette idée que la cuisine n'est jamais qu'une affaire de cuisine, qu'elle touche à l'image, au récit, à la composition. Beaugé écrit comme il cadre : avec précision et sensibilité.

En 2017, Michel Troisgros a pris une décision qui aurait terrifié n'importe quel restaurateur raisonnable : déménager le restaurant familial de son emplacement historique — en face de la gare de Roanne, là où son grand-père avait ouvert un hôtel dans les années trente — vers un nouveau lieu baptisé Le Bois sans Feuilles, à Ouches, dans la campagne environnante. Les trois étoiles ont survécu au déménagement. Son fils César, quatrième génération, est désormais aux fourneaux. La dynastie continue, et l'Italie coule toujours dans ses veines.