Traité de cuisine bourgeoise bordelaise

Alcide Bontou — né Jean-Félix Desplanques à Bordeaux en 1835, mort à Pessac en 1912 — était cuisinier et professeur de cuisine, ce qui n'est pas la même chose. Le cuisinier fait ; le professeur de cuisine doit en plus expliquer, classer, systématiser. Bontou a fait les deux avec une rigueur qui lui a valu d'être surnommé « le Vatel bordelais » par la critique, et d'être qualifié par Curnonsky — pape autoproclamé de la gastronomie française — de « grand chef et fin gourmet » dont le traité serait un « véritable monument d'érudition gastronomique ». Rien que ça.

Pourquoi avoir changé de nom ? Jean-Félix Desplanques devenu Alcide Bontou : le geste dit quelque chose sur l'homme et sur l'époque. On ne publie pas un traité de sept cents recettes sous un nom de hasard. Bontou sonne comme un programme — bon, tout, ou tout bon — et c'est peut-être exactement ce qu'il voulait dire.

Ce qui frappe à la lecture, c'est l'architecture du livre, qui emprunte autant à la taxonomie qu'à la littérature. Sauces, potages, hors-d'œuvre, poissons, entrées, rôtis, légumes, entremets, desserts, conserves : chaque section est un monde, et chaque monde contient ses propres hiérarchies. On y croise la sauce Espagnole de ménage à côté de la sauce au pauvre homme (froide ET chaude, s'il vous plaît), le pot-au-feu économique sans bœuf à côté du saumon au champagne, et c'est dans cette cohabitation entre le modeste et le fastueux que se dessine le portrait d'une cuisine « bourgeoise » au sens propre : celle d'une classe sociale qui mange bien sans manger riche, qui reçoit sans ostentation, et qui considère la table comme un art domestique plutôt que comme un spectacle.

Le Bordeaux de la Belle Époque qui transparaît dans ces pages est celui d'une bourgeoisie commerçante et viticole qui prend ses plaisirs au sérieux. L'éditeur lui-même en est la preuve : Féret & Fils, maison bordelaise spécialisée dans le vin — c'est chez eux que paraît le fameux Bordeaux et ses vins, bible des négociants. Que Féret publie un traité de cuisine dit assez que, dans cette ville, la table et la cave sont indissociables. Trente mille exemplaires vendus avant 1914, ce qui est considérable pour un ouvrage régional, et le livre n'a cessé d'être réédité depuis — une dizaine de fois, toujours en librairie plus d'un siècle après sa première parution. On peut d'ailleurs le consulter gratuitement sur Gallica, le site de la Bibliothèque nationale de France, et mesurer, en feuilletant ces pages numérisées, l'écart vertigineux entre nos préoccupations culinaires contemporaines et celles d'un professeur bordelais qui consacrait trois pages aux seules sauces dérivées de l'Espagnole.

Les gestes typiques de l'époque abondent dans ces recettes : liaisons à la farine jetées sans façon dans les sauces, cuissons interminables de viandes qu'on braise pendant des heures, abats omniprésents — cervelles, rognons, ris de veau, langues, tripes — avec une générosité qui ferait frémir un mangeur moderne. On y retrouve l'entrecôte bordelaise, bien sûr, les cèpes à la bordelaise, la lamproie, mais aussi des centaines de préparations qui n'ont rien de spécifiquement bordelais et relèvent d'un répertoire classique français que Bontou, en bon professeur, se devait d'enseigner.