Blanquette de veau
D'apres Alcide Bontou, Traite de cuisine bourgeoise bordelaise
La blanquette selon Bontou est un exercice de patience et de delicatesse. Point de raccourci : le veau doit etre poche avec soin, la sauce liee au dernier moment, et les champignons tournes a la main.
Ingredients
- 1,2 kg d epaule de veau (decoupe en morceaux)
- 2 carottes
- 2 oignons piques de 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 250g de champignons de Paris
- 20 petits oignons grelots
- 60g de beurre
- 40g de farine
- 2 jaunes d oeufs
- 15cl de creme fraiche
- Le jus d un demi-citron
- Sel, poivre blanc
Preparation
Mettre les morceaux de veau dans une grande casserole, couvrir d eau froide. Porter a ebullition et ecumer abondamment jusqu a ce que le bouillon soit limpide.
Ajouter les carottes, les oignons piques et le bouquet garni. Saler legerement. Cuire a petits fremissements pendant 1h15.
Pendant ce temps, tourner les champignons et les citronner. Glacer les oignons grelots dans une petite casserole avec une noix de beurre et un filet d eau.
Retirer les morceaux de veau et les reserver au chaud. Filtrer le bouillon.
Preparer un roux blanc : faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire 2 minutes sans colorer. Mouiller progressivement avec le bouillon filtre en fouettant. Laisser epaissir 10 minutes.
Hors du feu, lier la sauce avec les jaunes d oeufs battus avec la creme et le jus de citron. Remettre les morceaux de veau, les champignons et les oignons. Rectifier l assaisonnement. Servir aussitot avec du riz pilaf.
Recette tiree de Traité de cuisine bourgeoise bordelaise (Féret & Fils, 1929)