Garbure bearnaise
D'apres Jean Ferniot, Le Grand Livre de la Cuisine de Terroir
La garbure est au Bearn ce que le cassoulet est au Languedoc : un monument. Cette soupe-repas, epaisse comme un potage et nourrissante comme un plat, rassemble tout ce que le jardin et le saloir peuvent offrir.
Ingredients
- 1 jarret de porc demi-sel
- 4 manchons de canard confit
- 1/2 chou vert frise
- 4 pommes de terre
- 3 carottes
- 2 navets
- 200g de haricots tarbais (trempes la veille)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 4 gousses d ail
- Poivre du moulin
Preparation
La veille, mettre les haricots tarbais a tremper dans l eau froide.
Le jour meme, placer le jarret de porc demi-sel dans une grande marmite, couvrir d eau froide et porter a ebullition. Ecumer soigneusement, puis ajouter les haricots egouttes et le bouquet garni. Laisser mijoter a feu doux pendant 1 heure.
Pendant ce temps, eplucher les legumes. Couper le chou en larges lanieres, les pommes de terre en quartiers, les carottes et navets en rondelles epaisses.
Ajouter tous les legumes dans la marmite, assaisonner de poivre. Poursuivre la cuisson 45 minutes a feu doux.
Vingt minutes avant la fin, ajouter les manchons de confit de canard pour qu ils rechauffent sans se defaire.
Servir dans des assiettes creuses, en veillant a repartir equitablement viandes, legumes et bouillon. La garbure se rechauffee le lendemain n en est que meilleure.
Recette tiree de Le Grand Livre de la Cuisine de Terroir (Sélection du Reader's Digest, 1990)